塩辛作り

今日も相変わらずの寒さです。
早朝、手袋をしないで手を出して歩いていると、手が痺れてきそうなほどです。
そのかわり、夜空の星は美しく、夜半に昇ってくるオリオン座やプレアデスが殊の外きれいに見えますね。

先週末、家内がスーパーから新鮮なスルメイカを買ってきました。
刺身にしようかなと思ったのですが、見れば肝もきれいな朱色をしています。
ということで、久しぶりに塩辛を作りました。


自家用のイカの塩辛作りに特別な技術はいりません。
要するに、新鮮なイカさえ手に入ればそれでいいわけです。

まず、胴から、ゲソと肝などのはらわたを外します。
胴の中に指先を突っ込み、軟骨などを慎重に剥がしながら、特に肝を破らないように気をつけるのがキモです。
うまく剥がしたら、はらわたとゲソの固まりから肝を破らないように取り外し、肝に塩をふって笊に上げます。こうすると浸透圧によって肝の中の余計なアブラが抜け、臭みが取れるようです。
胴は開いて、ヒレを取り外し、それぞれに塩をふります。ゲソなどを入れる場合は同様に処置します。
肝の場合も同じですが、塩は天然の粗塩の方が風味が出るようです。
一時間ほどおいてなじませたら、酒で簡単に洗い流して、胴やゲソを適当な大きさに切ります。
ボウルのような丸くふたの出来る容器の中に、切ったイカを入れ、適量の粗塩、酒、少量の醤油、細かく刻んだ昆布、細かく刻んだ鷹の爪に、肝の中身を混ぜ込んで、良くかき混ぜます。
材料を良く混ぜ合わせたら、ふたをして冷蔵庫にしまい、発酵が偏らないように朝晩きちんとかき混ぜましょう。
だいたい四日目位から美味しくなりますが、一番うまいのは一週間くらい経ってから。
暖かなご飯はもちろん、清酒にもぴったり。
小鉢に取り分けて、お好みでゆずの切れ端を載せるのも良いのではないでしょうか。

刺身にするときには表面の薄皮を剥がしますが、塩辛の場合、皮がついている方が美味しいような気もします。
ゲソやゲソの吸盤も、売り物にするのであれば入れない方が良いのでしょうが、所詮、自家製で自分の家で消費するために作るもの。もったいないので一緒にいれちゃいましょう。
もちろん、別途ゲソ天などにするものオッケーですね。

以上の通り、特に難しい技術はいらないのですが、注意点があるとすれば、水でゴシゴシとイカを洗い過ぎないこと。
汚れてしまい、どうしても洗わなければならないときには、料理酒などのお酒を使いましょう。

先日、熱海に旅行に出かけた際、土産物店に「自家製塩辛」が売っていて、よほど買って帰ろうと思いましたが、自分で作った方が新鮮なうちに美味しく食べられるので、止めてしまいました。
今の時期、新鮮なスルメイカが手軽に買えますから、よろしければ是非ともお試し下さい。
今日は作ってから四日目。
これを肴に美味しく清酒を頂いたところです。

タグ：スルメイカ 塩辛

コメント 10

イカの塩辛は一度も作ったことがないのですが、昆布も入ってとても美味しそうですね。
これは、お酒とご飯がどんどん進んでしまいそうです(笑)
ゆずをのせるのもナイスアイデアだと思います！
やはり手料理はいいものですね。

by hirochiki (2011-12-21 05:54) 

hirochikiさん、こんにちは。
今日もいちだんと寒い日になりました。
イカの塩辛作りは、本文にも書きましたが、特に難しいものではありません。
hirochikiさんであれば、全く楽勝ではないかと思われますので、もしもご興味がございましたらチャレンジしてください。
昆布を入れるとダシが効きますので、これがポイントかもしれませんね。
手前味噌ではありますが、やはり手作りのものは美味しく感じてしまいます。
by 伊閣蝶 (2011-12-21 12:06) 

美味しそうな塩辛ですね。実はイカが嫌いで、塩辛も嫌いなのですが、新鮮なイカは美味しいなと思います。今年は旅行先でホタルイカにはまりました。
確か皇太子妃雅子さんは塩辛作りが得意だったはず・・・。
by Cecilia (2011-12-21 15:15) 

Ceciliaさん、こんばんは。
あらら、イカはお嫌いでしたか。
でも、ホタルイカの美味しさはご納得とのこと。
雅子妃が、塩辛作りを得意とされていたとは驚きですね。
by 伊閣蝶 (2011-12-22 00:49) 

とっても美味しそうですね(*^Q^*)
ご飯がすすみそう(^-^)/
by マチャ (2011-12-22 17:13) 

マチャさん、こんばんは。
手前味噌ですが、やっぱり自分で作った塩辛は一味違うように思います。
今が一番おいしい時期で、毎日のご飯が楽しみです(*^_^*)
by 伊閣蝶 (2011-12-23 00:12) 

イカの塩辛まで自作とは・・・
凄いですね。　毎日発酵を満遍なくさせるため、かき混ぜるとは　・・・
自分の場合は違和感が苦手なため、イカの吸盤は外して塩辛にします。
しかし、ワイルド且つ丁寧な作り、玄人ですね。＾＾
by のら人 (2011-12-25 19:41) 

のら人さん、こんばんは。
のら人さんも塩辛をお作りになるのですか！
吸盤はかなり好みが別れるところだと思います。見た目上もあまりよろしくありませんからね。
私は料理は好きですが、調味料の量とかほとんど計ったことがありません。その意味ではかなりワイルドというか大雑把ですね(^^;
by 伊閣蝶 (2011-12-26 00:21) 

母が柚子を入れて作ってくれました。懐かしくて作ってみたら結構簡単なんですよね。( ＾-＾)我が家は誰もお酒が弱いのでなかなか作る機会がありませんが・・。

伊閣蝶さん、九子のブログの左側上にある小さな文字にしたがって、九子にメールを下さい！よろしくお願い申しあげます。m（＿）m
by 九子 (2011-12-26 22:49) 

九子さん、こんばんは。
お母様がゆずを入れて作って下さったとのこと。
きっととても美味しい塩辛でしたでしょう。
仰る通り、新鮮なイカが手に入れば、結構簡単に作れます。
私はお酒が大好きなので、時折発作的に作ってしまいます。

by 伊閣蝶 (2011-12-26 22:58)